[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Страница 21 из 38«1219202122233738»
Модератор форума: Cook, K-serg 
Форум » - Кухня, домашняя и полевая. » Всё об ухе, шулюме и спиртном !!! » Коптильня и копчение. (делимся опытом)
Коптильня и копчение.
ochotnik Дата: Вторник, 06 Ноябрь 2012, 18:01 | Сообщение # 301
H&F полковник
Группа: Модератор НРОсК
Сообщений: 2473
Награды: 461
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Германия
Последние награждения:
Quote (Болгар)
Спасибо, но будет лучше, если попробуем его на рыбалке!

Не перепутайте только, сало на рыбалку, а окуней на охоту, а то кердык отчётам. biggrin
А такое кулинарное произведение заслуживает награды, без дегустации...


Охота, пуще неволи...!
 
Болгар Дата: Вторник, 06 Ноябрь 2012, 18:09 | Сообщение # 302
H&F полковник
Группа: Почётные члены клуба
Сообщений: 2223
Награды: 1635
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Прочитав всю тему про копчение не мог остаться равнодушным, чтобы не написать от себя рецепт приготовления окорока холодного копчения. Вырос я в павлодарской области, сколько себя помню, помню, как каждую весну отец возил в деревню окорок одному знакомому немцу окорок на копчение. Позже коптить стали сами, и так каждый год. Даже живя уже тут в столице, каждый год отец засаливал окорок или несколько у родственников в Павлодаре. Там же и коптили, сюда привозили уже готовый продукт. В прошлом и в этом году на даче у знакомых соорудили коптильню сами, благо ничего трудного нет, была бы бочка литров на 100, да труба старая метров 6-7. Но процесс сооружения коптильни для холодного копчения описывать не стану. Речь о другом. Хотелось поделиться рецептом, который используется родителями уже более 40 лет. Научили их этому рецепту представители немецкой диаспоры, которые были депортированы из Поволжья и многочисленно проживали в павлодарской области. Существует конечно много рецептов, в основном это мясо покруженное в рассол, но родителям такой способ почему то не нравился, да и закопченное мясо из рассола точно храниться хуже, чем мясо из сухого засола.
Ну от собственно и сам рецепт.
Берется соль (но не экстра) смешивается с черным молотым перцем и надавленным чесноком. На небольшой задний окорок уйдет 500-800 гр. смеси. (но лучше с избытком). Берется окорок и тщательно натирается приготовленной смесью из соли, черного перца и чеснока. Даже я бы сказал втирается!!! Затем окорок накрываем и оставляем в покое на 2 суток. Окорок следует поместить таз, чашку или другую емкость, потому что мясо даст сок. Через двое суток в чашку на дно высыпаем соль не менее 3 см и кладем наш окорок шкуркой вниз на соль. (это почему важно, так говорил отец) После этого окорок обильно засыпается солью, которая уплотняется путем придавливанием ладони. Необходимо, чтобы окорок был полностью засыпан солью не менее 3 см сверху. Отправляем все в прохладное место. Средний окорок должен пролежать так не менее 40 дней, чтобы хорошо просолиться. Маленький 30 дней, большой до 50 –и. После необходимой выдержки окорок достается, отец обычно верхнюю корку соли разбивал молотком, уж так она сильно коксовалась! Окорок промывался под проточной водой, смывалась вся соль, при необходимости мясо можно пол дня вымочить. После вышеперечисленных процедур окорок подвешивался и сутки вялился (+ -) в зависимости от погоды. После этого коптился холодным копчением 2 световых дня. Такое мясо можно хранить очень долго.


Охота, как состояние души!
 
Mercurii Дата: Вторник, 06 Ноябрь 2012, 18:15 | Сообщение # 303
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2299
Награды: 958
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Болгар, уточни, не нужно ли прокалывать ножом мясо до кости в нескольких местах? Я слышал, что раньше окорок коптили не меньше недели!

Только сейчас заметил, я же один копчёт не выложил. Замотался, ща поправим. Okel


И хотя я ещё не волшебник, а лишь тока учусь...., пару фокусов я уже отмочил.
Я почему раньше злой был? Потому что у меня жыпа не было.
А теперь я сразу добреть начну:)))
 
Болгар Дата: Вторник, 06 Ноябрь 2012, 18:22 | Сообщение # 304
H&F полковник
Группа: Почётные члены клуба
Сообщений: 2223
Награды: 1635
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Quote (Mercurii)
не нужно ли прокалывать ножом мясо до кости в нескольких местах?


точно знаю, что не прокалывали! потому что и сам уже засаливал так. но втирать хорошо первую соль с перцем важно. так же важно что бы было все солью хорошо засыпано и утрамбовано, чтобы воздух не поступал.

несмотря на всю простоту способа он действительно хорош. весной опять окорок засолю уже сам, без родителей. ну а где коптильня есть с буковыми стружками. я уже знаю))) biggrin


Охота, как состояние души!
 
Mercurii Дата: Вторник, 06 Ноябрь 2012, 18:27 | Сообщение # 305
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2299
Награды: 958
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Дело было на выходных, в 20-тых числах октября.

Удивить КОПчётом наверно уже никого не получится, но и не выложить его я тоже не могу.

Прошло две недели с момента посола сальца в бочке.



Сало перекладывается и пересыпается солью, с полным остутсвием свободных пространств, как можно плотнее с элементами прессования.



Первым делом счищаем соль и смываем её остатки.



Часть решаю закоптить горячим способом, два рейса по 30 минут не так уж и много



Да чего я вам рассказываю, смотрите сами!



Из-за обилия сала вокруг нас, организм требует иной пищи!



Основная партия идёт коптится холодным способом. Из-за достаточно прохладной погоды, намеренно не тушу опилки после возгарания, тем самым увеличиваю температуру копчения, для ускорения процесса. Расход опилок прилично увеличивается, но крупная партия, полседнее в этом году копчение, а также наличие расходников не останавливает ни разу.



Спустя сутки приобретая нужный цвет.



Ну вот мы и на финише.







Всем, удачи!

ПыСы Обратите внимание на покрывало, на коптильне. Им уже давным-давно, не то что занюхивать, уже закусывать можно! biggrin


И хотя я ещё не волшебник, а лишь тока учусь...., пару фокусов я уже отмочил.
Я почему раньше злой был? Потому что у меня жыпа не было.
А теперь я сразу добреть начну:)))
 
Болгар Дата: Среда, 07 Ноябрь 2012, 17:24 | Сообщение # 306
H&F полковник
Группа: Почётные члены клуба
Сообщений: 2223
Награды: 1635
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
кто нибудь пробовал коптить уток или гусей???

Охота, как состояние души!
 
damsel Дата: Среда, 07 Ноябрь 2012, 18:41 | Сообщение # 307
H&F капитан
Группа: Член клуба.
Сообщений: 836
Награды: 146
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
утку пробовал, жестковато получилась, а однажды коптили индейку кусками, вроде бы ничего... но это в детстве было давно ))
 
Болгар Дата: Среда, 07 Ноябрь 2012, 18:46 | Сообщение # 308
H&F полковник
Группа: Почётные члены клуба
Сообщений: 2223
Награды: 1635
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
damsel, а каким способом коптили горячим или холодным?

Охота, как состояние души!
 
0лег Дата: Среда, 07 Ноябрь 2012, 19:02 | Сообщение # 309
H&F прапорщик
Группа: Член клуба.
Сообщений: 51
Награды: 39
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Quote (Болгар)
кто нибудь пробовал коптить уток или гусей???

Пробовал коптить(холодным)чирков.Действительно жестковато получилось.
Зато котлеты из сома горячего копчения это ни с чем не сравнимое удовольствие.
 
ШРЕК Дата: Среда, 07 Ноябрь 2012, 20:06 | Сообщение # 310
H&F майор
Группа: Член клуба.
Сообщений: 1497
Награды: 418
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Quote (Mercurii)
Братан, а ты утром в гараж загляни я те шматочек подкину!

хоть и отказывался, но мне перерепало сальца от Mercurii, ( кстати чем не марка), за что ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!
в общем я думал что супруга сало не ест, а оказалось что не то предлагал biggrin biggrin


боишься не делай, делаешь не бойся
 
fokc Дата: Среда, 07 Ноябрь 2012, 20:33 | Сообщение # 311
H&F майор
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 1101
Награды: 1587
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Mercurii, ммм отчетчики first Пора уже новое звание вводить - почетный коптильщик!!!

Вовчик, сделай банер над темой "Голодным не входить!!!" biggrin


Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе!
 
Охрыбак Дата: Среда, 07 Ноябрь 2012, 21:11 | Сообщение # 312
H&F лейтенант
Группа: Член клуба.
Сообщений: 498
Награды: 780
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Шрек прошу, будь человеком, оставь немного на пробу. Как раз на первый лед захватишь. biggrin

Всякое общение с природой как-то освящает человека, даже если оно выражается в такой грубой форме, как охота. Николай Константинович Рерих
 
Алексеич Дата: Среда, 07 Ноябрь 2012, 21:30 | Сообщение # 313
H&F лейтенант
Группа: Член Совета НРОсК
Сообщений: 439
Награды: 557
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Quote (Охрыбак)
оставь немного на пробу.

А чЁ его пробовать: сало, как сало biggrin biggrin biggrin
 
Охрыбак Дата: Среда, 07 Ноябрь 2012, 22:11 | Сообщение # 314
H&F лейтенант
Группа: Член клуба.
Сообщений: 498
Награды: 780
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Quote (Алексеич)
А чЁ его пробовать: сало, как сало

Ну такое Сало стоит попробовать. Я слова Мама, Родина и Сало пишу с большой буквы biggrin (не мои слова, цитирую знакомого)


Всякое общение с природой как-то освящает человека, даже если оно выражается в такой грубой форме, как охота. Николай Константинович Рерих
 
ШРЕК Дата: Среда, 07 Ноябрь 2012, 23:01 | Сообщение # 315
H&F майор
Группа: Член клуба.
Сообщений: 1497
Награды: 418
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
нехватает


боишься не делай, делаешь не бойся
 
Форум » - Кухня, домашняя и полевая. » Всё об ухе, шулюме и спиртном !!! » Коптильня и копчение. (делимся опытом)
Страница 21 из 38«1219202122233738»
Поиск:

Клуб охотников и рыболовов Астаны.Сеть НРОсК.

Всего в нашем клубе охотников и рыболов Астаны: 3994* Новых за месяц: 17* Новых за неделю: 0* Новых вчера: 0* Новых сегодня: 0*
Из них: Пользователей: 3492* Членов клуба: 445* Global NROSK User: 7* Модераторов: 3* Модераторов НРОСК: 1*  Администрация НРОсК: 2* Почётный член клуба: 1* Почётный член клуба 2011: 5* Кандидат в члены клуба: 21* Член Совета НРОсК: 15* Почётный член клуба 2012: 1* Админов: 1* Заблокированные: 0*
Из них:
Парней: 3843* Девушек: 151*

Сегодня в клубе пули отливали.

ПЕТРОВИЧ, weidmann, a_stelmak

Трофеи клуба.

Альбом смотрели Block-Training раз(а).

ТOP-20 клуба охотников и рыболовов Астаны.

  • LAN
  • ochotnik
  • Mercurii
  • Болгар
  • Maximus
  • Kot
  • kolumbay
  • Cook
  • muhomor
  • ШРЕК
  • Док
  • fokc
  • Миг
  • Strannik
  • sakhtaas
  • АсеКе
  • Эльф
  • Fisherman
  • damsel
  • mergen
  • Привет,Гость(Гость) ты в клубе дня(ей)!


    НРОсК
    Народная Рыболовно-Oхотничья  сеть  Казахстана.
    Региональные клубы охотников и рыболовов.
    Найди свой регион!
    _Kostanay/NROsK_ _Kokshetau/NROsK_

    _Uralsk/NROsK_

    _Aktobe/NROsK_

    _Semey/NROsK_
    _Karaganda/NROsK_
    _Atyrau/NROsK_
    _Kyzylorda/NROsK_ _Taldykorgan/NROsK_
     


    2006-2017 Народная Рыболовно-Охотничья сеть Казахстана (НPOcК).

    Astanahunter 2007-2017

    Яндекс.Метрика
    Web100kz.com - каталог сайтов