|
Коптильня и копчение.
|
|
| ochotnik |
Дата: Вторник, 06 Ноября 2012, 18:01 | Сообщение # 301 |
 H&F полковник
Группа: Модератор НРОсК
Сообщений: 2617
Награды: 559
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Quote (Болгар) Спасибо, но будет лучше, если попробуем его на рыбалке!
Не перепутайте только, сало на рыбалку, а окуней на охоту, а то кердык отчётам. 
А такое кулинарное произведение заслуживает награды, без дегустации...
Охота, пуще неволи...!
 |
| |
| |
| Болгар |
Дата: Вторник, 06 Ноября 2012, 18:09 | Сообщение # 302 |
 H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2564
Награды: 1669
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Прочитав всю тему про копчение не мог остаться равнодушным, чтобы не написать от себя рецепт приготовления окорока холодного копчения. Вырос я в павлодарской области, сколько себя помню, помню, как каждую весну отец возил в деревню окорок одному знакомому немцу окорок на копчение. Позже коптить стали сами, и так каждый год. Даже живя уже тут в столице, каждый год отец засаливал окорок или несколько у родственников в Павлодаре. Там же и коптили, сюда привозили уже готовый продукт. В прошлом и в этом году на даче у знакомых соорудили коптильню сами, благо ничего трудного нет, была бы бочка литров на 100, да труба старая метров 6-7. Но процесс сооружения коптильни для холодного копчения описывать не стану. Речь о другом. Хотелось поделиться рецептом, который используется родителями уже более 40 лет. Научили их этому рецепту представители немецкой диаспоры, которые были депортированы из Поволжья и многочисленно проживали в павлодарской области. Существует конечно много рецептов, в основном это мясо покруженное в рассол, но родителям такой способ почему то не нравился, да и закопченное мясо из рассола точно храниться хуже, чем мясо из сухого засола.
Ну от собственно и сам рецепт.
Берется соль (но не экстра) смешивается с черным молотым перцем и надавленным чесноком. На небольшой задний окорок уйдет 500-800 гр. смеси. (но лучше с избытком). Берется окорок и тщательно натирается приготовленной смесью из соли, черного перца и чеснока. Даже я бы сказал втирается!!! Затем окорок накрываем и оставляем в покое на 2 суток. Окорок следует поместить таз, чашку или другую емкость, потому что мясо даст сок. Через двое суток в чашку на дно высыпаем соль не менее 3 см и кладем наш окорок шкуркой вниз на соль. (это почему важно, так говорил отец) После этого окорок обильно засыпается солью, которая уплотняется путем придавливанием ладони. Необходимо, чтобы окорок был полностью засыпан солью не менее 3 см сверху. Отправляем все в прохладное место. Средний окорок должен пролежать так не менее 40 дней, чтобы хорошо просолиться. Маленький 30 дней, большой до 50 –и. После необходимой выдержки окорок достается, отец обычно верхнюю корку соли разбивал молотком, уж так она сильно коксовалась! Окорок промывался под проточной водой, смывалась вся соль, при необходимости мясо можно пол дня вымочить. После вышеперечисленных процедур окорок подвешивался и сутки вялился (+ -) в зависимости от погоды. После этого коптился холодным копчением 2 световых дня. Такое мясо можно хранить очень долго.
Охота, как состояние души! |
| |
| |
| Mercurii |
Дата: Вторник, 06 Ноября 2012, 18:15 | Сообщение # 303 |
 H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2355
Награды: 960
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Болгар, уточни, не нужно ли прокалывать ножом мясо до кости в нескольких местах? Я слышал, что раньше окорок коптили не меньше недели!
Только сейчас заметил, я же один копчёт не выложил. Замотался, ща поправим. 
И хотя я ещё не волшебник, а лишь тока учусь...., пару фокусов я уже отмочил.
Я почему раньше злой был? Потому что у меня жыпа не было.
А теперь я сразу добреть начну:))) |
| |
| |
| Болгар |
Дата: Вторник, 06 Ноября 2012, 18:22 | Сообщение # 304 |
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2564
Награды: 1669
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Quote (Mercurii) не нужно ли прокалывать ножом мясо до кости в нескольких местах?
точно знаю, что не прокалывали! потому что и сам уже засаливал так. но втирать хорошо первую соль с перцем важно. так же важно что бы было все солью хорошо засыпано и утрамбовано, чтобы воздух не поступал.
несмотря на всю простоту способа он действительно хорош. весной опять окорок засолю уже сам, без родителей. ну а где коптильня есть с буковыми стружками. я уже знаю)))
Охота, как состояние души! |
| |
| |
| Mercurii |
Дата: Вторник, 06 Ноября 2012, 18:27 | Сообщение # 305 |
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2355
Награды: 960
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Дело было на выходных, в 20-тых числах октября.
Удивить КОПчётом наверно уже никого не получится, но и не выложить его я тоже не могу.
Прошло две недели с момента посола сальца в бочке.
Сало перекладывается и пересыпается солью, с полным остутсвием свободных пространств, как можно плотнее с элементами прессования.
Первым делом счищаем соль и смываем её остатки.
Часть решаю закоптить горячим способом, два рейса по 30 минут не так уж и много
Да чего я вам рассказываю, смотрите сами!
Из-за обилия сала вокруг нас, организм требует иной пищи!
Основная партия идёт коптится холодным способом. Из-за достаточно прохладной погоды, намеренно не тушу опилки после возгарания, тем самым увеличиваю температуру копчения, для ускорения процесса. Расход опилок прилично увеличивается, но крупная партия, полседнее в этом году копчение, а также наличие расходников не останавливает ни разу.
Спустя сутки приобретая нужный цвет.
Ну вот мы и на финише.
Всем, удачи!
ПыСы Обратите внимание на покрывало, на коптильне. Им уже давным-давно, не то что занюхивать, уже закусывать можно!
И хотя я ещё не волшебник, а лишь тока учусь...., пару фокусов я уже отмочил.
Я почему раньше злой был? Потому что у меня жыпа не было.
А теперь я сразу добреть начну:))) |
| |
| |
| Болгар |
Дата: Среда, 07 Ноября 2012, 17:24 | Сообщение # 306 |
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2564
Награды: 1669
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| кто нибудь пробовал коптить уток или гусей???
Охота, как состояние души! |
| |
| |
| damsel |
Дата: Среда, 07 Ноября 2012, 18:41 | Сообщение # 307 |
 H&F капитан
Группа: Член клуба.
Сообщений: 943
Награды: 148
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| утку пробовал, жестковато получилась, а однажды коптили индейку кусками, вроде бы ничего... но это в детстве было давно )) |
| |
| |
| Болгар |
Дата: Среда, 07 Ноября 2012, 18:46 | Сообщение # 308 |
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2564
Награды: 1669
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| damsel, а каким способом коптили горячим или холодным?
Охота, как состояние души! |
| |
| |
| 0лег |
Дата: Среда, 07 Ноября 2012, 19:02 | Сообщение # 309 |
 H&F прапорщик
Группа: Член клуба.
Сообщений: 53
Награды: 39
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Quote (Болгар) кто нибудь пробовал коптить уток или гусей???
Пробовал коптить(холодным)чирков.Действительно жестковато получилось.
Зато котлеты из сома горячего копчения это ни с чем не сравнимое удовольствие. |
| |
| |
| ШРЕК |
Дата: Среда, 07 Ноября 2012, 20:06 | Сообщение # 310 |
 H&F майор
Группа: Член клуба.
Сообщений: 1660
Награды: 435
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Quote (Mercurii) Братан, а ты утром в гараж загляни я те шматочек подкину!
хоть и отказывался, но мне перерепало сальца от Mercurii, ( кстати чем не марка), за что ОГРОМНОЕ СПАСИБО!!!
в общем я думал что супруга сало не ест, а оказалось что не то предлагал
боишься не делай, делаешь не бойся |
| |
| |
| fokc |
Дата: Среда, 07 Ноября 2012, 20:33 | Сообщение # 311 |
 H&F майор
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 1271
Награды: 1732
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Mercurii, ммм отчетчики  Пора уже новое звание вводить - почетный коптильщик!!!
Вовчик, сделай банер над темой "Голодным не входить!!!"
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе! |
| |
| |
| Охрыбак |
Дата: Среда, 07 Ноября 2012, 21:11 | Сообщение # 312 |
 H&F капитан
Группа: Член клуба.
Сообщений: 663
Награды: 919
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Шрек прошу, будь человеком, оставь немного на пробу. Как раз на первый лед захватишь.
Всякое общение с природой как-то освящает человека, даже если оно выражается в такой грубой форме, как охота. Николай Константинович Рерих |
| |
| |
| Алексеич |
Дата: Среда, 07 Ноября 2012, 21:30 | Сообщение # 313 |
 H&F лейтенант
Группа: Член Совета НРОсК
Сообщений: 481
Награды: 558
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Quote (Охрыбак) оставь немного на пробу.
А чЁ его пробовать: сало, как сало |
| |
| |
| Охрыбак |
Дата: Среда, 07 Ноября 2012, 22:11 | Сообщение # 314 |
H&F капитан
Группа: Член клуба.
Сообщений: 663
Награды: 919
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Quote (Алексеич) А чЁ его пробовать: сало, как сало
Ну такое Сало стоит попробовать. Я слова Мама, Родина и Сало пишу с большой буквы (не мои слова, цитирую знакомого)
Всякое общение с природой как-то освящает человека, даже если оно выражается в такой грубой форме, как охота. Николай Константинович Рерих |
| |
| |
| ШРЕК |
Дата: Среда, 07 Ноября 2012, 23:01 | Сообщение # 315 |
H&F майор
Группа: Член клуба.
Сообщений: 1660
Награды: 435
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| нехватает  
боишься не делай, делаешь не бойся |
| |
| |
|
Клуб охотников и рыболовов Астаны.Сеть НРОсК. |
 |
Всего в нашем клубе охотников и рыболов Астаны: 4214* Новых за месяц: 0* Новых за неделю: 0* Новых вчера: 0* Новых сегодня: 0*
Из них: Пользователей: 3883* Членов клуба: 271* Global NROSK User: 7* Модераторов: 4* Модераторов НРОСК: 1* Администрация НРОсК: 2* Почётный член клуба: 0* Почётный член клуба 2011: 9* Кандидат в члены клуба: 20* Член Совета НРОсК: 15* Почётный член клуба 2012: 1* Админов: 1* Заблокированные: 0*
Из них: Парней: 4057* Девушек: 157*
|
|
Сегодня в клубе пули отливали. |
 |
|
|
ТOP-20 клуба охотников и рыболовов Астаны. |
 |
Привет,Гость(Гость) ты в клубе дня(ей)! |
|
