[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
Модератор форума: Cook, K-serg  
Форум » - Кухня, домашняя и полевая. » Всё об ухе, шулюме и спиртном !!! » Коптильня и копчение. (делимся опытом)
Коптильня и копчение.
Болгар Дата: Вторник, 19 Марта 2013, 11:53 | Сообщение # 406
H&F полковник
Группа: Почётные члены клуба
Сообщений: 2560
Награды: 1662
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Майские праздники не за горами, а посему нужно подготовить окорок для холодного копчения, чтобы на маевку была соответствующая закуска!))))
Уж так повелось, что мои бабушки и дедушки являлись переселенцами, которые попали на земли Казахстана во времена «столыпенской» аграрной реформы. Тогда же на вольные земли Казахстана прибыли и переселенцы с поволжья, а именно немцы. Не трудно догадаться, что проживая в одних селениях люди делились друг с другом опытом во всем, в том числе и опытом приготовления различных продуктов. Нужно сказать, что именно у немцев местное население и не только научились очень многому. Одним из таких блюд и является окорок холодного копчения сухого посола, рецепт которого я сейчас и постараюсь вам продемонстрировать.

Для начала нам понадобится:
1. Задняя часть свиньи
2. Перец черный молотый
3. Чеснок
4. Соль поваренная
5. Емкость для засола

(на окорок 10-12 кг необходимо использовать полную чайную пиалушку чищенных зубков чеснока, перец по вкусу)

Итак, звоним другу и он привозит мяско.



Обрабатываем мясо посредством отсечения култышки (рульки), округления ляжки и вырезания тазовой косточки (по каз жамбас).
Окорок для засолки готов.





Берем чеснок, соль, черный молотый перец.



Чеснок толчем либо давим на чеснокодавке, смешиваем с солью и перцем.



Начинаем натирать получившейся массой окорок. Натираем хорошо, заполняем все места и пазухи. Очень важно, чтобы не один кусочек мяса не остался без внимания. ДЕЛАТЬ НАДРЕЗЫ И ПРОТЫКАТЬ НЕ НУЖНО!!!!!!





Окорок обработан.



В емкость для засола на дно насыпаем соль толщиной 1,5 – 2 см.



Укладываем окорок в емкость шкурой вниз на соль. (это очень важно). Не накрываем !!!!!



Отправляем емкость в прохладное (не жаркое, но не в холодильник место). В таком состоянии окорок должен пролежать 3 – е суток. Будет не лишним если периодически окорок будет повторно натираться уже имеющейся на нем чесночно – солевой массой. По истечение 3-х суток окорок будет засыпаться солью, но это будет позже, так что ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ!!!!

Итак продолжение!!! Прошло трое суток и окорок стал выглядеть так.

 

В период этих трех суток будет не лишним периодически дотирать окорок. ВНИМАНИЕ может случиться так, что окорок даст обильно рассол. Это нормально, боятся не стоит. Потом, при повторном засаливании рассол просто нужно слить.

Итак вытаскиваем окорок. Мокрую соль, что скопилась под окороком извлекаем и кладем ее на окорок, так она с перцем и чесноком, а на дно тары опять слоем в 2 - 3 см устелаем "подушку"
из свежей соли и делаем небольшое углубление под формы окорока.

 

 

Кладем окорок в емкость на соль шкурой вниз!!!!!!!!!!!!!!! Начинаем обильно засыпать солью!

 

Уплотняем соль, но без фанатизма))) biggrin

 

Продолжаем засыпать солью. Окорок должен быть покрыт сверху солью толщиной не менее 5-7 см. Чем больше, тем лучше.
В целом над окороком должна появиться вот такая горочка соли..

 

Отправляем емкость в прохладное место и оставляем в покое на 40 дней!

Продолжение следует.


Охота, как состояние души!

Сообщение отредактировал Болгар - Пятница, 22 Марта 2013, 10:01
 
Болгар Дата: Понедельник, 06 Мая 2013, 23:42 | Сообщение # 407
H&F полковник
Группа: Почётные члены клуба
Сообщений: 2560
Награды: 1662
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Ну вот прошли эти 40 дней. И мы опять беремся за дело.
Вытаскиваем окорок и смываем всю соль. Делал я это в ванной. Очень удобно.

 

 

Промыв окорок от соли. Погружаем его в холодную воду для того, чтобы убрать избыток соли. А зачем вымачивать спросите вы??? Просто продержав его менее длительное время в соли не успеет просолиться середина. Длительное время исключает возможность недосола, но края получаются через чур пересоленными, поэтому все таки вымачиваем. Вымачивал 10 часов, регулярно меняя воду. В принципе срок вымачивание может быть и больше, это кому ка нравиться, да еще и зависит от размера самого окорока.

 

 

После вымачивания окорок необходимо подвялить. Что и было сделано. Время 24- 36 часов. (фото отсутствуют) но думаю, что все  и так понятно.

После того, как мясо подвялилось и из него испарилась излишняя влага, самое время в коптилку. нужно сказать Володе спасибо за любезно предоставленное место для копчения и сам процесс.

  

 

Коптим холодным способом, температура едва достигает 30-35 градусов. Время копчения 24 часа непрерывного копчения.

 

 

После копчения мясо оставляем на 12 часов прохладном, хорошо проветриваемом месте для того, чтобы ушел излишний запах дыма, да и мясо само должно дозреть, "остыть"

Ну вот собственно и наш совместный результат!

 

 

Ну что, "вздрогнем" под закусончик??)))

 



Охота, как состояние души!
 
Зигмунт Дата: Вторник, 07 Мая 2013, 01:08 | Сообщение # 408
H&F капитан
Группа: Член клуба.
Сообщений: 810
Награды: 376
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Цитата (Болгар)
Ну что, "вздрогнем" под закусончик??)))
Это вопрос, или предложение? Недавно только вспоминал о твоем окороке и о Вовкиной даче! намикаю....
 
Мичман Дата: Вторник, 21 Мая 2013, 22:34 | Сообщение # 409
H&F лейтенант
Группа: Член клуба.
Сообщений: 756
Награды: 656
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Российская
Последние награждения:
В понедельник опять рыбачил. Сидел вспоминал Константиновский окорок, думал какую бы себе коптилку "замутить"! И вспомнил, что мне когдато дарили барбекюшницу и она так ни разу еще не "стрельнула"! В общем по приезду выбрал 4 леща в районе 1 кг., замочил в вине с солью, поехал искать по АЗСкам опилки, как назло - глухо! Нашел сухую ветку ранетки, доработал из подручных средств в гараже свою барбекюшницу! Опилки конечно "запарился изготавливать, вначале "блины" нашинковал "мартышкой", потом еще и их крошил! И ...... результат - первый блин совсем не комом!!! Первая пара так и осталась в гаражах, задегустированая соседями, под "огненую воду", вторая конечно бала представлена жене с сыном! Все довольны! И я тоже!





 
Мичман Дата: Воскресенье, 26 Мая 2013, 20:17 | Сообщение # 410
H&F лейтенант
Группа: Член клуба.
Сообщений: 756
Награды: 656
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Российская
Последние награждения:
А вот часть вчерашнего улова (описывал в "трепе"). Из первой партии всего два, просто коптил не в одиночестве и слишком нетерпеливые норовили проверить готовность, кто отрыванием плавника, кто отрыванием хвоста. В итоге двум средним (самым большим) испортили "фото гегииничность". В общем вот так выглядит язь "мичмансккого" копчения! Лещи все равно в копченом виде "побасче" будут, но ими я раньше хвастал, повторяться не буду!



Сообщение отредактировал Мичман - Воскресенье, 26 Мая 2013, 20:18
 
kolumbay Дата: Вторник, 25 Июня 2013, 23:00 | Сообщение # 411
H&F майор
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2258
Награды: 2758
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Прикупил новую коптилку вот решил обкатать.









Жаль запаха не передать.


Пока я жив, рыбачить буду!

Сообщение отредактировал kolumbay - Вторник, 25 Июня 2013, 23:00
 
Болгар Дата: Воскресенье, 30 Июня 2013, 21:47 | Сообщение # 412
H&F полковник
Группа: Почётные члены клуба
Сообщений: 2560
Награды: 1662
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Вот такие копченые маски хрюшек наблюдал в Китае.... Купить не решился)))



Охота, как состояние души!

Сообщение отредактировал Болгар - Воскресенье, 30 Июня 2013, 21:48
 
fokc Дата: Воскресенье, 30 Июня 2013, 22:25 | Сообщение # 413
H&F майор
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 1254
Награды: 1646
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Сегодня закоптил щучку, леща, язя, линька и сомика. Вобщем все вкусно, но линь и сомик вне конкуренции!







Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе!
 
Kot Дата: Среда, 10 Июля 2013, 23:00 | Сообщение # 414
H&F майор
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2381
Награды: 3007
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Сегодня опробовал свою коптилочку на сазанчиках. Такая нака получилась...









Оставил за собой мусор на водоёме? Не беда, в семье не без урода
 
rus801 Дата: Вторник, 25 Марта 2014, 14:02 | Сообщение # 415
H&F лейтенант
Группа: Член клуба.
Сообщений: 133
Награды: 221
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Вчера коптил дома судачков, получились очень вкусные



 
Mercurii Дата: Вторник, 25 Марта 2014, 14:41 | Сообщение # 416
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2377
Награды: 958
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
rus801, аппетитно, молодец! booze

Помнится было такое дело

Готовили бершика



нисколько не уступает!
Макс, надо бы повторить тот выезд! Ты как?


И хотя я ещё не волшебник, а лишь тока учусь...., пару фокусов я уже отмочил.
Я почему раньше злой был? Потому что у меня жыпа не было.
А теперь я сразу добреть начну:)))
 
Maximus Дата: Среда, 26 Марта 2014, 00:40 | Сообщение # 417
H&F майор
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2169
Награды: 1678
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Mercurii, отличная идея Друже!!! тем более давненько не собирались!!!!!
тем паче есть у меня один должник "окуневый"))))


Делай, что должен и будь, что будет
 
Юрик Дата: Среда, 26 Марта 2014, 02:10 | Сообщение # 418
H&F капитан
Группа: Член клуба.
Сообщений: 811
Награды: 261
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Mercurii, Maximus, меня возьмите главное))))

Рыба, которая в каждом червяке видит крючок, долго не проживет.
 
ОХОТ Дата: Понедельник, 31 Марта 2014, 17:43 | Сообщение # 419
H&F лейтенант
Группа: Член клуба.
Сообщений: 144
Награды: 84
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Цитата Болгар ()
кто нибудь пробовал коптить уток или гусей???

Вот по-моему человек знает, как гусей коптить. Кульминация с 13:13.



Гуси улетели, зайцы в шоке.
 
Mercurii Дата: Вторник, 15 Апреля 2014, 19:13 | Сообщение # 420
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2377
Награды: 958
Сейчас: На охоте или рыбалке...
Казахстан
Последние награждения:
Соскучились? А вот он я!)))
Сегодня снова готовил заготовленный ранее продукт.


Вот рецепт приготовления, на котором я остановился. Берём мясную прослоечку, тщательно моем, нарезаем тонкими, длинными полосками.
Заранее чистим чеснок, складываем в заготовленную ёмкость, рядами,
пересыпая солью и выдавливая чеснок. Отдельно ставим воду на огонь,
подсаливаем, после того как закипит, добавляем лаврушку, горошек и
кориандр. Даём остыть, и спустя время, добавляем рассол к основному
продукту.
Срок посола 3-5 дней.
ЗЫ Читал, что тузлук оставшийся после посола, намеренно используют при следующем приготовлении.

И всё? Спросите вы. Нет, это только пол-дела.

Первым делом, развешиваем, даём стечь жидкости и немного обветриваем.


Ну это не сало, это просто праздник.

Думаю, что уже достаточно.


А дальше, в коптилочку, готовим полу-горячим способом, в течение 3-4 часов. И вот ...









Дальше рассказывать бесполезно, это надо пробовать!

ЗЫ За фотки, сильно не пинайте.))))


И хотя я ещё не волшебник, а лишь тока учусь...., пару фокусов я уже отмочил.
Я почему раньше злой был? Потому что у меня жыпа не было.
А теперь я сразу добреть начну:)))
 
Форум » - Кухня, домашняя и полевая. » Всё об ухе, шулюме и спиртном !!! » Коптильня и копчение. (делимся опытом)
Поиск:

Клуб охотников и рыболовов Астаны.Сеть НРОсК.

Всего в нашем клубе охотников и рыболов Астаны: 4068* Новых за месяц: 11* Новых за неделю: 0* Новых вчера: 0* Новых сегодня: 0*
Из них: Пользователей: 3742* Членов клуба: 272* Global NROSK User: 7* Модераторов: 3* Модераторов НРОСК: 1*  Администрация НРОсК: 2* Почётный член клуба: 1* Почётный член клуба 2011: 6* Кандидат в члены клуба: 17* Член Совета НРОсК: 15* Почётный член клуба 2012: 1* Админов: 1* Заблокированные: 0*
Из них:
Парней: 3915* Девушек: 153*

Сегодня в клубе пули отливали.

sazanislam, SkripnikovOleg

Трофеи клуба.

Альбом смотрели Block-Training раз(а).

ТOP-20 клуба охотников и рыболовов Астаны.

  • LAN
  • Болгар
  • ochotnik
  • Kot
  • Mercurii
  • kolumbay
  • Maximus
  • Cook
  • muhomor
  • ШРЕК
  • Док
  • sakhtaas
  • fokc
  • Strannik
  • SkripnikovOleg
  • Миг
  • Fisherman
  • damsel
  • АсеКе
  • Эльф
  • Привет,Гость(Гость) ты в клубе дня(ей)!


    НРОсК
    Народная Рыболовно-Oхотничья  сеть  Казахстана.
    Региональные клубы охотников и рыболовов.
    Найди свой регион!
    _Kostanay/NROsK_ _Kokshetau/NROsK_

    _Uralsk/NROsK_

    _Aktobe/NROsK_

    _Semey/NROsK_
    _Karaganda/NROsK_
    _Atyrau/NROsK_
    _Kyzylorda/NROsK_ _Taldykorgan/NROsK_
     


    2006-2018 Народная Рыболовно-Охотничья сеть Казахстана (НPOcК).

    Astanahunter 2007-2018

    Яндекс.Метрика
    Web100kz.com - каталог сайтов