|
Коптильня и копчение.
|
|
| Болгар |
Дата: Вторник, 19 Марта 2013, 11:53 | Сообщение # 406 |
 H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2564
Награды: 1669
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Майские праздники не за горами, а посему нужно подготовить окорок для холодного копчения, чтобы на маевку была соответствующая закуска!))))
Уж так повелось, что мои бабушки и дедушки являлись переселенцами, которые попали на земли Казахстана во времена «столыпенской» аграрной реформы. Тогда же на вольные земли Казахстана прибыли и переселенцы с поволжья, а именно немцы. Не трудно догадаться, что проживая в одних селениях люди делились друг с другом опытом во всем, в том числе и опытом приготовления различных продуктов. Нужно сказать, что именно у немцев местное население и не только научились очень многому. Одним из таких блюд и является окорок холодного копчения сухого посола, рецепт которого я сейчас и постараюсь вам продемонстрировать.
Для начала нам понадобится:
1. Задняя часть свиньи
2. Перец черный молотый
3. Чеснок
4. Соль поваренная
5. Емкость для засола
(на окорок 10-12 кг необходимо использовать полную чайную пиалушку чищенных зубков чеснока, перец по вкусу)
Итак, звоним другу и он привозит мяско.
Обрабатываем мясо посредством отсечения култышки (рульки), округления ляжки и вырезания тазовой косточки (по каз жамбас).
Окорок для засолки готов.
Берем чеснок, соль, черный молотый перец.
Чеснок толчем либо давим на чеснокодавке, смешиваем с солью и перцем.
Начинаем натирать получившейся массой окорок. Натираем хорошо, заполняем все места и пазухи. Очень важно, чтобы не один кусочек мяса не остался без внимания. ДЕЛАТЬ НАДРЕЗЫ И ПРОТЫКАТЬ НЕ НУЖНО!!!!!!
Окорок обработан.
В емкость для засола на дно насыпаем соль толщиной 1,5 – 2 см.
Укладываем окорок в емкость шкурой вниз на соль. (это очень важно). Не накрываем !!!!!
Отправляем емкость в прохладное (не жаркое, но не в холодильник место). В таком состоянии окорок должен пролежать 3 – е суток. Будет не лишним если периодически окорок будет повторно натираться уже имеющейся на нем чесночно – солевой массой. По истечение 3-х суток окорок будет засыпаться солью, но это будет позже, так что ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ!!!!
Итак продолжение!!! Прошло трое суток и окорок стал выглядеть так.
В период этих трех суток будет не лишним периодически дотирать окорок. ВНИМАНИЕ может случиться так, что окорок даст обильно рассол. Это нормально, боятся не стоит. Потом, при повторном засаливании рассол просто нужно слить.
Итак вытаскиваем окорок. Мокрую соль, что скопилась под окороком извлекаем и кладем ее на окорок, так она с перцем и чесноком, а на дно тары опять слоем в 2 - 3 см устелаем "подушку"
из свежей соли и делаем небольшое углубление под формы окорока.
Кладем окорок в емкость на соль шкурой вниз!!!!!!!!!!!!!!! Начинаем обильно засыпать солью!
Уплотняем соль, но без фанатизма))) 
Продолжаем засыпать солью. Окорок должен быть покрыт сверху солью толщиной не менее 5-7 см. Чем больше, тем лучше.
В целом над окороком должна появиться вот такая горочка соли..
Отправляем емкость в прохладное место и оставляем в покое на 40 дней!
Продолжение следует.
Охота, как состояние души!
Сообщение отредактировал Болгар - Пятница, 22 Марта 2013, 10:01 |
| |
| |
| Болгар |
Дата: Понедельник, 06 Мая 2013, 23:42 | Сообщение # 407 |
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2564
Награды: 1669
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Ну вот прошли эти 40 дней. И мы опять беремся за дело.
Вытаскиваем окорок и смываем всю соль. Делал я это в ванной. Очень удобно.
Промыв окорок от соли. Погружаем его в холодную воду для того, чтобы убрать избыток соли. А зачем вымачивать спросите вы??? Просто продержав его менее длительное время в соли не успеет просолиться середина. Длительное время исключает возможность недосола, но края получаются через чур пересоленными, поэтому все таки вымачиваем. Вымачивал 10 часов, регулярно меняя воду. В принципе срок вымачивание может быть и больше, это кому ка нравиться, да еще и зависит от размера самого окорока.
После вымачивания окорок необходимо подвялить. Что и было сделано. Время 24- 36 часов. (фото отсутствуют) но думаю, что все и так понятно.
После того, как мясо подвялилось и из него испарилась излишняя влага, самое время в коптилку. нужно сказать Володе спасибо за любезно предоставленное место для копчения и сам процесс.
Коптим холодным способом, температура едва достигает 30-35 градусов. Время копчения 24 часа непрерывного копчения.
После копчения мясо оставляем на 12 часов прохладном, хорошо проветриваемом месте для того, чтобы ушел излишний запах дыма, да и мясо само должно дозреть, "остыть"
Ну вот собственно и наш совместный результат!
Ну что, "вздрогнем" под закусончик??)))
Охота, как состояние души! |
| |
| |
| Зигмунт |
Дата: Вторник, 07 Мая 2013, 01:08 | Сообщение # 408 |
 H&F капитан
Группа: Член клуба.
Сообщений: 810
Награды: 377
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Цитата (Болгар) Ну что, "вздрогнем" под закусончик??))) |
| |
| |
| Мичман |
Дата: Вторник, 21 Мая 2013, 22:34 | Сообщение # 409 |
 H&F капитан
Группа: Член клуба.
Сообщений: 759
Награды: 666
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| В понедельник опять рыбачил. Сидел вспоминал Константиновский окорок, думал какую бы себе коптилку "замутить"! И вспомнил, что мне когдато дарили барбекюшницу и она так ни разу еще не "стрельнула"! В общем по приезду выбрал 4 леща в районе 1 кг., замочил в вине с солью, поехал искать по АЗСкам опилки, как назло - глухо! Нашел сухую ветку ранетки, доработал из подручных средств в гараже свою барбекюшницу! Опилки конечно "запарился изготавливать, вначале "блины" нашинковал "мартышкой", потом еще и их крошил! И ...... результат - первый блин совсем не комом!!! Первая пара так и осталась в гаражах, задегустированая соседями, под "огненую воду", вторая конечно бала представлена жене с сыном! Все довольны! И я тоже!
|
| |
| |
| Мичман |
Дата: Воскресенье, 26 Мая 2013, 20:17 | Сообщение # 410 |
H&F капитан
Группа: Член клуба.
Сообщений: 759
Награды: 666
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| А вот часть вчерашнего улова (описывал в "трепе"). Из первой партии всего два, просто коптил не в одиночестве и слишком нетерпеливые норовили проверить готовность, кто отрыванием плавника, кто отрыванием хвоста. В итоге двум средним (самым большим) испортили "фото гегииничность". В общем вот так выглядит язь "мичмансккого" копчения! Лещи все равно в копченом виде "побасче" будут, но ими я раньше хвастал, повторяться не буду!
Сообщение отредактировал Мичман - Воскресенье, 26 Мая 2013, 20:18 |
| |
| |
| kolumbay |
Дата: Вторник, 25 Июня 2013, 23:00 | Сообщение # 411 |
 H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2278
Награды: 2809
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Прикупил новую коптилку вот решил обкатать.
Жаль запаха не передать.
Пока я жив, рыбачить буду!
Сообщение отредактировал kolumbay - Вторник, 25 Июня 2013, 23:00 |
| |
| |
| Болгар |
Дата: Воскресенье, 30 Июня 2013, 21:47 | Сообщение # 412 |
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2564
Награды: 1669
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Вот такие копченые маски хрюшек наблюдал в Китае.... Купить не решился)))
Охота, как состояние души!
Сообщение отредактировал Болгар - Воскресенье, 30 Июня 2013, 21:48 |
| |
| |
| fokc |
Дата: Воскресенье, 30 Июня 2013, 22:25 | Сообщение # 413 |
 H&F майор
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 1271
Награды: 1732
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Сегодня закоптил щучку, леща, язя, линька и сомика. Вобщем все вкусно, но линь и сомик вне конкуренции!
Лучше плохой день на рыбалке, чем хороший на работе! |
| |
| |
| Kot |
Дата: Среда, 10 Июля 2013, 23:00 | Сообщение # 414 |
 H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2406
Награды: 3110
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Сегодня опробовал свою коптилочку на сазанчиках. Такая нака получилась...
Оставил за собой мусор на водоёме? Не беда, в семье не без урода |
| |
| |
| rus801 |
Дата: Вторник, 25 Марта 2014, 14:02 | Сообщение # 415 |
 H&F лейтенант
Группа: Член клуба.
Сообщений: 133
Награды: 221
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Вчера коптил дома судачков, получились очень вкусные
|
| |
| |
| Mercurii |
Дата: Вторник, 25 Марта 2014, 14:41 | Сообщение # 416 |
 H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2355
Награды: 960
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| rus801, аппетитно, молодец! 
Помнится было такое дело
Готовили бершика
нисколько не уступает!
Макс, надо бы повторить тот выезд! Ты как?
И хотя я ещё не волшебник, а лишь тока учусь...., пару фокусов я уже отмочил.
Я почему раньше злой был? Потому что у меня жыпа не было.
А теперь я сразу добреть начну:))) |
| |
| |
| Maximus |
Дата: Среда, 26 Марта 2014, 00:40 | Сообщение # 417 |
 H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2163
Награды: 1679
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Mercurii, отличная идея Друже!!! тем более давненько не собирались!!!!!
тем паче есть у меня один должник "окуневый"))))
Делай, что должен и будь, что будет
 |
| |
| |
| Юрик |
Дата: Среда, 26 Марта 2014, 02:10 | Сообщение # 418 |
 H&F капитан
Группа: Член клуба.
Сообщений: 811
Награды: 261
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Mercurii, Maximus, меня возьмите главное))))
Рыба, которая в каждом червяке видит крючок, долго не проживет. |
| |
| |
| ОХОТ |
Дата: Понедельник, 31 Марта 2014, 17:43 | Сообщение # 419 |
 H&F лейтенант
Группа: Член клуба.
Сообщений: 153
Награды: 84
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Цитата Болгар (  ) кто нибудь пробовал коптить уток или гусей???
Вот по-моему человек знает, как гусей коптить. Кульминация с 13:13.
Гуси улетели, зайцы в шоке. |
| |
| |
| Mercurii |
Дата: Вторник, 15 Апреля 2014, 19:13 | Сообщение # 420 |
H&F полковник
Группа: Почётный член клуба
Сообщений: 2355
Награды: 960
Сейчас: На охоте или рыбалке...
| Соскучились? А вот он я!)))
Сегодня снова готовил заготовленный ранее продукт.
Вот рецепт приготовления, на котором я остановился. Берём мясную прослоечку, тщательно моем, нарезаем тонкими, длинными полосками.
Заранее чистим чеснок, складываем в заготовленную ёмкость, рядами,
пересыпая солью и выдавливая чеснок. Отдельно ставим воду на огонь,
подсаливаем, после того как закипит, добавляем лаврушку, горошек и
кориандр. Даём остыть, и спустя время, добавляем рассол к основному
продукту.
Срок посола 3-5 дней.
ЗЫ Читал, что тузлук оставшийся после посола, намеренно используют при следующем приготовлении.
И всё? Спросите вы. Нет, это только пол-дела.
Первым делом, развешиваем, даём стечь жидкости и немного обветриваем.
Ну это не сало, это просто праздник.
Думаю, что уже достаточно.
А дальше, в коптилочку, готовим полу-горячим способом, в течение 3-4 часов. И вот ...
Дальше рассказывать бесполезно, это надо пробовать!
ЗЫ За фотки, сильно не пинайте.))))
И хотя я ещё не волшебник, а лишь тока учусь...., пару фокусов я уже отмочил.
Я почему раньше злой был? Потому что у меня жыпа не было.
А теперь я сразу добреть начну:))) |
| |
| |
|
Клуб охотников и рыболовов Астаны.Сеть НРОсК. |
 |
Всего в нашем клубе охотников и рыболов Астаны: 4214* Новых за месяц: 0* Новых за неделю: 0* Новых вчера: 0* Новых сегодня: 0*
Из них: Пользователей: 3883* Членов клуба: 271* Global NROSK User: 7* Модераторов: 4* Модераторов НРОСК: 1* Администрация НРОсК: 2* Почётный член клуба: 0* Почётный член клуба 2011: 9* Кандидат в члены клуба: 20* Член Совета НРОсК: 15* Почётный член клуба 2012: 1* Админов: 1* Заблокированные: 0*
Из них: Парней: 4057* Девушек: 157*
|
|
Сегодня в клубе пули отливали. |
 |
Санёк69
|
|
ТOP-20 клуба охотников и рыболовов Астаны. |
 |
Привет,Гость(Гость) ты в клубе дня(ей)! |
|
